Il sistema HACCP è una specifica metodologia di approccio sistematico finalizzato all'individuazione dei pericoli di natura chimica biologica o fisica che possono inficiare la sicurezza degli alimenti. Un sistema che ogni operatore del settore alimentare deve utilizzare per valutare e stimare pericoli e rischi, stabilire misure di controllo e prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari.
Tutti coloro che lavorano a contatto con gli alimenti, in qualunque attività della filiera alimentare, hanno il dovere di garantire la sicurezza alimentare. Ed infatti, secondo la legislazione europea sull'igiene degli alimenti, le imprese del settore alimentare sono chiamate a elaborare e mettere in atto sistemi di gestione della sicurezza alimentare sviluppando attività di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). L’applicazione del metodo HACCP nelle imprese deve avvenire tenendo conto della loro grandezza, organizzazione e complessità.
Quando si affronta il tema dell’igiene e della sicurezza alimentare si fa spesso riferimento al cosiddetto “pacchetto igiene”. Infatti, nel 2004 l’Unione Europea ha emanato vari regolamenti, che identificano le responsabilità dei soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare e definiscono nuove regole per gli operatori del settore (Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale; Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale…).
I sette principi del metodo HACCP: 1. Individuazione e analisi dei pericoli: Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi e valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore; 2. Individuazione dei P.C.C. (Punti Critici di Controllo): ovvero l’individuazione di punti, di fasi, o procedure in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre un pericolo; 3. Definizione dei limiti critici: il limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità, ovvero è ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito (non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici: possono, infatti, corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come la presenza o assenza di sporco visibili); 4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP (come il controllo e qualifica fornitori, controllo conservazione dei prodotti, registrazione temperature di conservazione, controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi, controllo e pianificazione condizioni igieniche, ecc…); 5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo; 6. Definizione delle procedure di verifica: includono prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente, quindi permettono di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento alla situazione (infatti, va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato); 7. Definizione delle procedure di registrazione: Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Su questa documentazione si basa gran parte del controllo ufficiale e delle ispezioni.